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美国人最爱吃的"左宗棠鸡"发明人彭长贵病逝

12-02 栏目: 社会资讯 来源: 网络

彭长贵

中国台湾“湘菜”连锁餐厅“彭园”创始人彭长贵,11月30日因病逝世,享年97岁。彭长贵曾创新研发出多道“新湘菜”,其中最为知名的便是“左宗棠鸡”(General Tso's Chicken或Governor Tso's Chicken)。彭长贵的二儿子彭铁诚曾透露,左宗棠鸡一年可为美式中餐带来上百亿新台币(相当于二十几亿元人民币)的产值。

彭长贵出生湖南沙坪农家,12岁起就下厨学艺,1933年时,他到民国政府第一任行政院长谭延闿的家帮厨,由于谭延闿讲究美食,谭家掌厨曹荩臣更被誉为一时无两的“天下第一厨师”,彭长贵拜曹荩臣为师,开始将湘菜发扬光大。

谭延闿过世后,曹荩臣回到家乡长沙开设“健康园”餐馆,以正宗“谭家菜”闻名遐迩。彭长贵也随师父一同返乡继续学艺,成为曹荩臣四位嫡传弟子之一。20岁时,怀揣一把菜刀闯世界的他,被国民党部队抓壮丁,当了连长私厨。凭借高超手艺,他从营部一路做到蒋介石、蒋经国的家厨,并于1949年来台。

按照彭家人的说法,左宗棠鸡始于1952年。当时台湾当局设宴款待美国太平洋第七舰队司令雷德福,彭长贵灵机一动,便发明了左宗棠鸡这道创意湘菜。不过当时这道把大块鸡肉锤松后油炸,用西式甜酱调味的菜,并没有正式菜名。

左宗棠鸡之所以托名左宗棠,起自1970年代,某日蒋经国办公到深夜后,带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐,但餐厅当日的高档食材都已用尽,准备打烊,只剩鸡腿稍称堪用。

彭长贵于是将鸡腿去骨切丁,又将辣椒去籽切段,先炸熟鸡块沥干,然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末、葱末拌炒均匀,最后勾芡并淋麻油,即成一道新菜色。

左宗棠鸡

蒋经国品尝后,觉得相当美味,询问菜名,彭长贵随机应变,说是清末湘军名将左宗棠当年爱吃的一道炒鸡块,因而得名。至此,左宗棠鸡在1970年代的台湾掀起风潮。

为何颇似东北名菜“溜肉段”的油炸鸡肉会以湘军领袖左宗棠命名?一则左宗棠乃湖南名将,此乃遵循中国人以名人命名菜的传统;二则表达了彭长贵师傅及其同袍的浓浓思念故土之情。

1973年彭长贵赴美发展,把彭园餐厅开到了美国曼哈顿。贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃了这道“左宗棠鸡”,后者由此爱上了这道菜,由于当时基辛格是美国国务卿,出于安全考虑,每次去彭园餐厅吃左宗棠鸡,都需要清场。这引起了美国媒体的关注,在美国广播公司(ABC)的报道后,左宗棠鸡就此在美国家喻户晓,结果全美多家中餐馆的菜单上都出现了左宗棠鸡。李安导演的电影《推手》和《喜宴》中都曾出现此菜。

彭长贵与基辛格。

左宗棠鸡因此风靡美国,成为美国中餐馆中的一道招牌菜。到了1980年代,湖南菜便和广东菜在美式中餐的世界里平分天下。

美国《纽约时报》记者李竞(Jennifer Lee)在2008年出版的一本书里专门提到,她在湖南多地采访,当地人都说从未听闻湘菜里有一道名叫“左宗棠鸡”的菜肴。而彭长贵从李竞口中得知,目前美国餐馆里卖的左宗棠鸡基本都是甜味的,他也感觉不可思议,因为他认为湖南菜不该是甜的。

彭家人说,正宗的“左宗棠鸡”,主要取材于鸡腿肉,去骨以后,以酱油、太白粉腌制,连皮切丁切块,再下锅油炸至“外干内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒等调味料,下腿肉一起拌炒而成。其特点是鸡肉带皮,以酱油入味,没有裹面糊的酥脆口感,也不用花椰菜垫底。据彭铁诚介绍:“鸡的本身还要过油。鸡的脆度是最讲究的地方。至于口味上当然要有湖南菜的辣味。”

美剧《生活大爆炸》中“谢耳朵”吃左宗棠鸡。

美国纪录片导演伊安·切尼(Ian Cheney)花了3年时间,他走访了美国、中国大陆与台湾,访问过无数文史学家、餐厅老板与美食家,并到左宗棠的故乡一探究竟,得到的答案是:“左宗棠是个伟大的将军,但他没有发明过这道菜。”直到在台湾找到彭长贵,才终于解开了“左宗棠鸡”的身世之谜。这个经历被他制作成纪录片《寻找左宗棠》,并连续在三个电影节上斩获殊荣。

据了解,由于彭长贵年事已高,早已住院1个多月,最终在11月30日中午因肺部感染离开人世,享寿97岁。由于这天也刚好是彭园接班人彭铁诚的农历生日,他深有感触地说,父亲选在这一年离开,或许有他的意义,为了纪念父亲,会将湘菜好好发扬光大。

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