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木炭烤鸭腌制配料分享 2种方法教你做出美味烤鸭

2016-12-02 16:55:22 栏目: 营养食谱 来源: 网络
南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。由于地域不同,形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异。南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

很久以前在岭南地区就流传着这样一句话:广州吃烧鹅,南宁吃烧鸭。南宁人自古喜欢吃鸭,这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热,居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火,而鹅肉性毒,吃了会使患处愈加发炎肿胀,多食上火生疮。据说,南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。由于地域不同,形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异,南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

烤鸭的吃法多种多样,一般是将烤熟的整鸭趁热用刀切成丁香状的薄片,片片有皮,片片有肉,然后蘸甜面酱,加葱白,用荷叶饼卷着吃。

1.原料处理选用2.5-3千克健康鸭.采用切断三管法宰杀放血.烫毛用55-60℃水.烫3分钟左右.烫毛.煺毛操作要轻而快.毛煺得干净又不伤皮肤.然后在鸭翅下开一小口.取出内脏.掏膛时动作要快.内脏完整不碎.断去鸭脚和翅膀.然后进行涮膛,把鸭腔.鸭颈.鸭嘴洗涮干净.将回头肠及腔内的软组织取出.鸭皮无血污。

2.烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫.从上至下浇烫3-4次.然后用糖水浇淋鸭身。一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制.

3.凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉.通风处.使鸭子皮肤干燥.一般在春秋季经24小时凉坯.夏季4-6小时。

4.烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住.将开水由颈部刀口处灌入.称为灌汤.然后再打一遍色.然后进入烤炉.北京烤鸭选用的木材以枣木为最好.其次为桃.杏.梨木.木材点燃后.炉温升至200℃以上时.便可以烤鸭了.烤鸭的温度是关键.一般炉温控制在250-300℃之间.在烤制过程中.根据鸭坏上s.q况.调整鸭子的方位.一般需烤制30分钟左右.烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度.汤为粉红色时.说明鸭子7-8分熟.浅白色汤时.为9-10分熟.汤为乳白色时.说明烤过火了。

5.出炉刷油鸭子出炉后.马上刷一层香油.增加鸭皮的光亮度。

6.北京烤鸭一般与甜面酱.大葱一起食用。

南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。由于地域不同,形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异。南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

方法二

烧鸭配料

主料:鸭8500克

调料:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量

做法

做法:

1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;

2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;

3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;

4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;

5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;

南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。由于地域不同,形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异。南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;

7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;

8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;

9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;

10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;

11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;

12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;

13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;

14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

注意事项

高度白酒和姜片都是去腥提鲜的材料,姜片可以多放一点,非常好吃。

烧鸭子添加的水一定要热水,冷水会让鸭肉蛋白质瞬间收缩,肉质会烧不透,口感会变得很柴。

烧菜可用蚝油代替鸡精味精用,同样是增鲜的作用,而且健康。

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